Fazer massa de pizza em casa é mais simples do que parece. Com cinco ingredientes, um pouco de paciência e as mãos, consegue uma base saborosa, leve e estaladiça nas bordas. Neste guia explicamos como fazer massa de pizza passo a passo, quanto tempo deve levedar, como a conservar e o que fazer quando ela não se comporta como esperava.
Receita caseira de referência, pensada para fornos domésticos. Não é a receita nem o método usados na cozinha da Pizzaria Favorita.
Ingredientes para massa de pizza
Para 2 pizzas médias (cerca de 30 cm):
- 500 g de farinha de trigo tipo 65 ou farinha própria para pizza
- 300 ml de água à temperatura ambiente
- 7 g de fermento de padeiro seco instantâneo (1 saqueta)
- 10 g de sal
- 15 ml de azeite (1 colher de sopa)
O fermento seco instantâneo mistura-se diretamente com a farinha. Se usar fermento seco ativo, dissolva-o primeiro na água; se usar fermento fresco, siga a equivalência indicada na embalagem. Evite água quente, que pode prejudicar o fermento.
Como fazer massa de pizza passo a passo
- Misture a farinha, o fermento e a água. Junte a farinha e o fermento numa taça grande, acrescente a água aos poucos e mexa até não haver farinha seca.
- Junte o sal e o azeite e continue a misturar até ficarem bem incorporados.
- Amasse durante cerca de 10 a 15 minutos numa bancada levemente enfarinhada, até a massa ficar lisa, elástica e deixar de colar às mãos.
- Deixe levedar cerca de 1 a 2 horas numa taça tapada com um pano ou película, num local sem correntes de ar, até a massa aumentar visivelmente de volume.
- Divida a massa e deixe repousar. Corte-a em duas partes iguais, forme bolas e deixe-as descansar tapadas 10 a 15 minutos; a massa relaxa e fica mais fácil de estender.
- Estenda com as mãos. Pressione do centro para fora, deixando a borda um pouco mais alta. O rolo também serve, mas tende a achatar a borda e a tirar-lhe ar.
- Junte a cobertura e coza no forno bem pré-aquecido. O molho, a cobertura e a cozedura estão explicados na nossa receita de pizza caseira.
Qual é o segredo de uma boa massa de pizza?
Não há um único segredo, mas há alguns cuidados que fazem diferença:
- Pesar os ingredientes. Uma balança de cozinha dá resultados mais regulares do que medir a farinha em chávenas.
- Não acrescentar farinha a mais. A massa deve ficar ligeiramente húmida; farinha a mais torna-a pesada e seca depois de cozida.
- Amassar o tempo suficiente. É a amassadura que desenvolve o glúten e dá elasticidade à massa.
- Respeitar a levedação. Com pouca levedação a massa fica densa; com levedação a mais pode perder força e abater.
Como amassar pizza à mão
Não precisa de máquina. Empurre a massa para a frente com a base da mão, dobre-a de volta, rode-a um quarto de volta e repita. Ao início vai colar; resista à tentação de juntar muita farinha. Ao fim de alguns minutos a massa fica mais macia e começa a soltar-se da bancada. Está pronta quando a superfície fica lisa e, ao esticar um pedaço pequeno com os dedos, ele estica bastante antes de rasgar.
Quanto tempo deve levedar a massa?
Para esta receita, conte com cerca de 1 a 2 horas à temperatura ambiente. O tempo depende da temperatura da cozinha, do fermento e da farinha: num dia frio a massa demora mais, num dia quente pode estar pronta antes. Guie-se pelo aspeto: a massa deve estar mais volumosa, macia e com algumas bolhas. Um teste simples: pressione-a com um dedo enfarinhado; se a marca voltar devagar e só em parte, está pronta.
Se preferir preparar a massa com antecedência, deixe-a levedar devagar no frigorífico, numa caixa fechada, de um dia para o outro (até cerca de 24 horas). Tire-a 1 a 2 horas antes de a estender, para voltar à temperatura ambiente.
Posso congelar massa de pizza?
Sim. Depois da primeira levedação, divida a massa em bolas, unte-as levemente com azeite e guarde-as em sacos ou caixas próprias para congelação, bem fechados. Para manter a qualidade, use-a de preferência no prazo de 3 meses. Descongele-a no frigorífico, de um dia para o outro, e deixe-a voltar à temperatura ambiente antes de a estender. Não volte a congelar massa já descongelada.
Cuidados de segurança
- Não prove a massa crua. A farinha crua não é um alimento pronto a comer; a massa só deve ser consumida depois de cozida.
- Lave as mãos e a bancada antes e depois de trabalhar a massa.
- Cuidado com o forno e com a pedra ou o tabuleiro quentes: use luvas de forno e uma pá ou tábua para meter e tirar a pizza.
Perguntas frequentes
Posso fazer massa de pizza sem máquina?
Sim. Toda a receita pode ser feita à mão: basta uma taça, uma bancada e cerca de 10 a 15 minutos de amassadura. A máquina apenas poupa esforço.
Porque é que a massa encolhe quando a estendo?
Normalmente é sinal de que o glúten ainda está tenso. Deixe a massa repousar tapada mais 10 minutos e volte a tentar: vai ficar mais elástica e fácil de estender.
Posso preparar a massa no dia anterior?
Sim. Depois de amassar, guarde-a no frigorífico numa caixa fechada e use-a no dia seguinte, como explicado acima em «Quanto tempo deve levedar a massa?».
Prefere saborear uma pizza sem ter de cozinhar?
Se estiver em Lagos e hoje não lhe apetecer amassar, veja o Menu da Pizzaria Favorita, na Rua Vasco da Gama, 12 A. Para horários e direções, consulte a página de contactos.
Fotografia: «pizza dough at savoy», de Paul Keller, CC BY 2.0, recortada. Imagem ilustrativa: não é uma fotografia da Pizzaria Favorita.